Roma si scopre bene a tavola, e la pizza è uno dei modi più immediati per farlo. Prima di ordinare o di accendere il forno di casa, ti conviene sapere che a Roma la parola «pizza» indica almeno tre prodotti diversi, ciascuno con un impasto, una forma e una cottura propri.
La pizza romana classica, quella che servono le pizzerie della città la sera, è la tonda scrocchiarella: base sottile, poca acqua nell’impasto, un filo d’olio e una cottura che la rende croccante fino al bordo. La pizza al taglio e la pizza in pala appartengono invece alla famiglia degli impasti molto idratati, con mollica alveolata e crosta dorata. Poi c’è un equivoco frequente: in Campania «romana» indica un condimento con acciughe, non uno stile di impasto.
Da ristoratori nel cuore di Roma, al Ristorante Terme di Diocleziano raccontiamo ogni giorno la cucina romana ai nostri ospiti. Qui trovi gli strumenti per riconoscere gli stili, scegliere gli ingredienti e preparare una tonda sottile nel tuo forno. Quando poi vorrai assaggiare la tradizione romana dal vivo, a pochi passi dalla Stazione Termini, puoi scriverci a info@termedidiocleziano.it o prenotare online il tuo tavolo.
Punti chiave
- Tonda, al taglio e in pala sono tre stili romani con impasti e cotture diversi.
- Poca umidità nei condimenti e una stesura uniforme sono la base della croccantezza.
- La tonda sottile si prepara bene a casa con maturazione in frigorifero e forno ben caldo.
Tonda, al taglio o in pala: quali sono le differenze?
La differenza principale sta nella quantità d’acqua dell’impasto: la tonda ne contiene poca ed è sottile e friabile, mentre al taglio e in pala ne contengono molta e risultano alte, leggere e piene di bolle. Forma, supporto di cottura e modo di servire seguono da questa scelta.
La tonda scrocchiarella: base sottile e bordo contenuto
La tonda romana si stende molto sottile, spesso con l’aiuto del mattarello, e ha un bordo basso, quasi assente. In bocca deve fare rumore: per questo i romani la chiamano «scrocchiarella».
L’impasto ha un’idratazione bassa, intorno al 55-60% del peso della farina, e contiene olio extravergine. L’olio rende la base più friabile e aiuta la doratura. È la pizza della sera, servita intera al piatto e tagliata da te a tavola.
La pizza al taglio: impasto arioso e porzioni spesso vendute a peso
La pizza al taglio cuoce in grandi teglie rettangolari di metallo. L’impasto è molto idratato e matura a lungo, così la mollica diventa alveolata, cioè piena di bolle irregolari, con una crosta sottile e croccante sotto.
Nei forni e nelle pizzerie al taglio scegli il trancio, il pizzaiolo lo taglia con le forbici e lo pesa. È lo spuntino romano per eccellenza, da mangiare in piedi a qualsiasi ora.
La pizza in pala: forma allungata e crosta croccante
La pizza in pala nasce dalla stessa famiglia dell’impasto al taglio, ma cuoce direttamente sul piano del forno. Il nome viene dalla pala di legno, lunga e stretta, che dà alla pizza la sua forma ovale o rettangolare e su cui arriva in tavola.
Rispetto alla tonda è più alta e morbida dentro, con una crosta esterna croccante. Spesso si cuoce in due tempi: prima la base, poi i condimenti, a volte aggiunti a crudo come mortadella o burrata.
Che cosa cambia rispetto alla pizza napoletana?
La napoletana ha un cornicione alto e gonfio, un centro morbido e cuoce pochissimo in forni molto caldi. La tonda romana punta sul contrario: bordo basso, base sottile e cottura un po’ più lunga che asciuga la pasta.
| Stile | Impasto | Forma | Consistenza |
|---|---|---|---|
| Tonda romana | Poca acqua, con olio | Rotonda, sottile | Croccante e friabile |
| Al taglio | Molto idratato | Rettangolare, in teglia | Alveolata, crosta croccante |
| In pala | Molto idratato | Ovale allungata | Morbida dentro, crosta croccante |
| Napoletana | Idratazione media, senza olio | Rotonda con cornicione | Morbida ed elastica |
Quali ingredienti scegliere per impasto e condimenti?
Per la tonda romana servono pochi ingredienti, ma vanno dosati con attenzione: farina di buona forza, acqua misurata, poco lievito, sale, olio extravergine e condimenti asciutti. Ogni grammo d’acqua in più, nell’impasto o sopra la base, ti allontana dalla croccantezza.
Farina e acqua: perché l’idratazione dipende dallo stile
Per la tonda puoi usare farina 00 o 0 di media forza. Per una base tostata ma con un minimo di struttura conviene scegliere una farina 00 con almeno 11 g di proteine per 100 g.
L’idratazione indica quanta acqua metti rispetto alla farina: 580 g d’acqua su 1 kg di farina significano 58%. La tonda resta tra 55 e 60%, un impasto sodo e facile da stendere. Al taglio e in pala servono invece farine più forti, simili alla bread flour anglosassone, capaci di reggere molta più acqua.
Lievito, sale e olio extravergine: il ruolo di ogni ingrediente
Il lievito di birra secco fa crescere l’impasto. Con una maturazione lunga in frigorifero ne basta pochissimo, circa 2 g per mezzo chilo di farina, e ottieni un sapore più rotondo.
Il sale rinforza la maglia glutinica e dà gusto; aggiungilo dopo che la farina ha assorbito parte dell’acqua. L’olio extravergine è il tratto distintivo della tonda: ammorbidisce la pasta durante la stesura e la rende friabile in cottura.
Passata e mozzarella: come limitare l’umidità del condimento
La causa più comune di una base molle è il condimento troppo bagnato. Usa una passata densa, condita con sale e origano, e stendine uno strato sottile lasciando libero un bordo di circa un centimetro.
Con la mozzarella fresca tagliala a cubetti e lasciala in un colino in frigorifero per alcune ore prima di usarla, senza schiacciarla. In alternativa scegli una mozzarella per pizza, già più asciutta.
Margherita, rossa e acciughe: gusti classici e nomi che cambiano secondo la zona
Nelle pizzerie romane trovi la margherita (pomodoro, mozzarella, basilico), la rossa o marinara (pomodoro, aglio, origano, olio) e la pizza con alici. Sono gusti semplici, coerenti con i cibi romani tipici che vivono di pochi ingredienti scelti bene.
Qui nasce la confusione: a Napoli e dintorni si chiama «romana» la pizza con mozzarella, pomodoro, origano, acciughe e olio extravergine, mentre altrove la stessa farcitura senza mozzarella prende il nome di «napoli». Quando leggi «pizza alla romana» su un menu fuori Roma, quindi, stai ordinando un condimento e non uno stile di impasto.
Come preparare una tonda sottile e croccante a casa?
Per ottenere una tonda croccante a casa ti servono un impasto poco idratato, una notte di riposo in frigorifero, una stesura uniforme e il forno alla massima temperatura per almeno 45 minuti. Le dosi e le tecniche che seguono valgono solo per la tonda: al taglio e in pala richiedono impasti e procedimenti diversi.
Dosi e attrezzatura per una ricetta domestica riproducibile
Resa: 4 pizze tonde da circa 28-30 cm (panetti da circa 200 g)
Preparazione: 30 minuti, più 24 ore in frigorifero e 3 ore a temperatura ambiente
Cottura: 6-10 minuti per pizza a 250 °C o più
Per l’impasto:
- 500 g di farina 00 o 0 (circa 11-12 g di proteine)
- 290 g di acqua fredda (58% di idratazione)
- 2 g di lievito di birra secco
- 12 g di sale fino
- 15 g di olio extravergine di oliva
Per una margherita (dosi per 4 pizze):
- 350 g di passata di pomodoro densa
- 400 g di mozzarella per pizza o fior di latte sgocciolato
- origano, sale e olio extravergine q.b.
- qualche foglia di basilico
Attrezzatura: bilancia, ciotola capiente o planetaria con gancio, contenitore con coperchio, mattarello, pietra refrattaria o teglia di ferro, pala o tagliere sottile.
Impasto e maturazione in frigorifero: come organizzare i tempi
La maturazione a freddo ti permette di impastare il giorno prima e infornare la sera dopo. Ecco il metodo:
- Sciogli il lievito in circa 100 g dell’acqua e versalo sulla farina.
- Impasta aggiungendo il resto dell’acqua poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita.
- Quando hai versato circa tre quarti dell’acqua, unisci il sale; poi completa con l’acqua rimasta.
- Aggiungi l’olio a filo e impasta per 8-10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia e soda.
- Metti l’impasto in un contenitore unto, chiudi e lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente.
- Trasferisci in frigorifero per 24 ore (fino a 48 se vuoi un sapore più intenso).
- Il giorno dopo dividi in 4 panetti da circa 200 g, arrotondali e lasciali coperti a temperatura ambiente per 3 ore.
Come stendere la base senza lasciare il centro troppo spesso
La tonda romana si stende sottile e uniforme, senza cornicione. Infarina bene il piano, schiaccia il panetto con le dita dal centro verso l’esterno, poi passa al mattarello.
Ruota la pasta di un quarto di giro a ogni passata, così lo spessore resta regolare. Cerca di arrivare a 2-3 mm anche al centro, che tende a restare più spesso.
Se la pasta si ritira, lasciala riposare 10-15 minuti e riprendi. Trasferisci la base sulla pala leggermente spolverata di semola, così scivola bene in forno.
Cottura nel forno domestico: teglia, pietra refrattaria e preriscaldamento
- Posiziona la pietra o la teglia di ferro sul ripiano più basso del forno.
- Accendi il forno statico alla temperatura massima (almeno 250 °C) e lascia scaldare per 45-60 minuti.
- Condisci la base con passata, un pizzico di sale, origano e un filo d’olio.
- Inforna e cuoci 4-5 minuti, poi aggiungi la mozzarella spezzettata.
- Completa la cottura per altri 2-5 minuti, finché il bordo è dorato e il fondo suona croccante.
- Sforna, aggiungi il basilico e servi subito.
Su teglia senza pietra i tempi si allungano: calcola circa 10-12 minuti, controllando il fondo sollevandolo con una spatola.
Gli errori che rendono la base molle o la pizza troppo secca
- Forno non abbastanza caldo: la base cuoce lentamente e resta gommosa. Rispetta il preriscaldamento lungo.
- Troppa passata: uno strato spesso rilascia acqua e bagna l’impasto.
- Mozzarella umida: sgocciolala bene o aggiungila a metà cottura.
- Centro più spesso del bordo: cuoce meno e resta molle.
- Cottura troppo lunga a temperatura bassa: la pizza secca e diventa dura come un cracker. Meglio un forno più caldo per meno tempo.
- Pizza lasciata riposare sul piatto: il vapore ammorbidisce il fondo. Servila su una griglia o tagliala subito.
Scoprire la cucina romana a tavola, vicino a Termini
Quando vuoi assaggiare la tradizione romana senza cucinare, il Ristorante Terme di Diocleziano ti accoglie nel centro di Roma, a pochi passi dalla Stazione Termini, con una cucina romana e italiana preparata dai nostri chef. Tra sale storiche e roof garden puoi organizzare un pranzo veloce prima del treno o una cena con calma.
Al Ristorante Terme di Diocleziano, dai tonnarelli cacio e pepe ai saltimbocca
La nostra carta segue i grandi classici del cibo tradizionale romano: tonnarelli cacio e pepe, bucatini all’amatriciana, spaghetti alla carbonara. Fra i secondi trovi abbacchio e saltimbocca alla romana.
Se preferisci il mare, il pesce arriva fresco dal Mar Tirreno: spaghetti alle vongole veraci, linguine all’aragosta, risotto alla pescatora, grigliata e fritto misto. Le materie prime vengono da aziende agricole locali e produttori artigianali.
Per accompagnare, la carta dei vini comprende etichette laziali come il Frascati Superiore, insieme a Barolo, Brunello di Montalcino, Fiano di Avellino, Prosecco e Champagne.
Sale storiche e roof garden per vivere un pranzo o una cena a Roma
Il ristorante si trova nella cornice delle antiche Terme di Diocleziano. Ogni sala ha un carattere preciso:
- Sala del Legionario: sobria, con la statua di un soldato romano, adatta a pranzi e cene di lavoro.
- Sala del Leone: pensata per le cene in coppia.
- Sala della Ninfa: riservata alle ricorrenze speciali.
- Sala Diocleziano: la più ampia, per gruppi e comitive, con l’Angolo Imperiale, un tavolo per sei ospiti sulle antiche mura termali.
- Sala d’Ingresso: climatizzata, calda e accogliente.
Il roof garden ti permette di cenare tra i tetti e le cupole di Roma; in inverno è coperto e riscaldato. Puoi vederlo nella galleria del Ristorante Terme di Diocleziano.
Come organizzare la visita: orari, parcheggio e prenotazioni per gruppi
| Giorno | Orari |
|---|---|
| Lunedì–Sabato | 12:30–15:00; 18:00–22:45 |
| Domenica | Chiuso |
Puoi prenotare online per tavoli fino a 10 persone. Per gruppi più numerosi, comitive e gruppi turistici prenota telefonicamente, di persona al ristorante o scrivendo a info@termedidiocleziano.it.
Se arrivi in auto, hai a disposizione un parcheggio privato gratuito e custodito, accanto al ristorante. La posizione è comoda anche per chi visita il Museo Nazionale Romano o va al Teatro dell’Opera.
Scegliere lo stile giusto per ritrovare il gusto di Roma
Se cerchi croccantezza, la tonda scrocchiarella è la scelta giusta, ed è anche lo stile più semplice da riprodurre a casa. Se preferisci una mollica alta e leggera, cerca la pizza al taglio in un forno di quartiere o la pizza in pala in pizzeria.
Ricorda la distinzione dei nomi: a Roma «romana» indica uno stile di impasto sottile, mentre in Campania indica una farcitura con acciughe. Così eviti sorprese quando ordini fuori città.
A casa ti bastano quattro attenzioni: impasto al 58% circa, una notte in frigorifero, base stesa a 2-3 mm e forno al massimo per un’ora prima di infornare. Per scoprire il resto della cucina romana, dalla cacio e pepe all’abbacchio, prenota un tavolo dal lunedì al sabato vicino a Termini.
Domande frequenti
La pizza romana è sempre sottile e croccante?
No: è sottile e croccante la tonda, cioè la pizza servita intera nelle pizzerie romane. La pizza al taglio e quella in pala sono anch’esse romane, ma hanno un impasto alto e alveolato con crosta croccante.
Qual è la differenza tra pizza in pala e pinsa?
Hanno forma allungata simile, ma la differenza principale è la farina. La pizza in pala usa farina di frumento, mentre la pinsa è un prodotto recente a base di un mix di farine di frumento, soia e riso con pasta madre, nato da un’azienda molitoria e con maturazione da 24 a 72 ore.
La farina 00 è indispensabile per l’impasto?
No, per la tonda vanno bene sia la 00 sia la 0, purché abbiano almeno 11 g di proteine circa. Conta di più rispettare l’idratazione bassa e la maturazione in frigorifero.
Si può cuocere una buona pizza senza pietra refrattaria?
Sì, ottieni un buon risultato anche su una teglia di metallo ben preriscaldata, che accumula calore e lo trasmette al fondo. Mettila sul ripiano basso e scaldala con il forno al massimo prima di infornare.
Come si conserva e si riscalda la pizza senza perdere croccantezza?
Conservala ben coperta in frigorifero e consumala entro 3-4 giorni. Per riscaldarla mettila in una padella fredda con coperchio a fuoco medio-basso per 6-10 minuti: il fondo torna croccante e la mozzarella si scioglie di nuovo.